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泰安特產-山東煎餅

發布時間:2017-01-21 08:32:08
核心提示:山東煎餅,傳統特色面食。源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、菏澤、棗莊、濟寧等地區,屬魯菜系。大家都知道這個山東地區的有一
山東煎餅,傳統特色面食。源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、菏澤、棗莊、濟寧等地區,屬魯菜系。大家都知道這個山東地區的有一個有名的小吃叫煎餅卷大蔥,今天我們就好好聊聊這個煎餅的做法。好的,廢話不多說了 泰安信息港taian7.com網站獲悉:今天給大家帶來的是山東地區的美食——山東煎餅有諸葛亮或孟姜女發明多種傳說。山東煎餅非常薄,以五谷雜糧為原料制成,卷上大蔥,蔬菜肉類或山珍海味,可以吃得津津有味。煎餅的起源最早能追溯到東晉時期。從歷史發展到現在煎餅也主要分為以沂蒙山煎餅和泰山附近煎餅兩種叫法為主。讓我們來一起了解一下泰安特產-山東煎餅詳情吧。
傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面(應該為其他谷類,三國時期玉米還未從美洲引入中國)為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食后士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。
 
現代煎餅制作方法的創制年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用
泰安煎餅是中國北方民間的漢族傳統美食,是山東泰安地方特產,源于泰山,歷代為宮廷供品,歷史悠久,創制年代無考,明代已成家常便飯。以優質的玉米,小米,核桃仁,芝麻,白糖用科學方法混合,不需要任何色素及添加劑,采用傳統工藝精制成。煎餅香,味美,具有濃厚的地方風味。
蒲松齡與《煎餅賦》
可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城,所帶食物即煎餅。
1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了明代萬歷年間“分家契約”,其中載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現,可以確知,最遲在明代萬歷年間,現代煎餅的制作方法就已經存在。山東煎餅最初源于泰山,已有一千多年的歷史?芍屣災菚r已是泰安民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎,當地百姓曾以煎餅相送,F在煎餅已經是魯南、魯西南等地最普遍、最具特色的食物了。
清代蒲松齡《煎餅賦》:“溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成,‘卒律葛答’,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百于俄頃,圓于望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定制也。……若易之以莜屑,則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂,或假豚膏,三五重疊,炙烤 。成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。”可見魯中地區在清初制作各類煎餅已相當普及,煎餅的制作已具備相當的技術。
蘇北地區的方言和生活習俗接近山東,而同蘇南則相去甚遠。實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅,可以肯定的說煎餅是山東的代表食物,F在看來也是一個很有代表性的民族產品。 
烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“篪子”,木制板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上后,用篪子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油褡子,是用十幾層布縫制的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐,卷海帶絲,卷肉絲,卷油條,以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的,大概都可以卷進去。最經典、最普遍的吃法,當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下,放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬,鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚吃 !
煎餅是魯西南地區的主食之一,長期以來備受人們喜愛,煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜,配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟,即成營養豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒,佐餐。
滕州菜煎餅由兩張預先攤烙好的薄面餅中間夾著菜,在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁,有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜,根據客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆里面。這是快做好的菜煎餅。有一點點象比薩。吃起來,外焦里軟,香氣撲鼻,熱氣騰騰,相當的美味。加了一個雞蛋的菜煎餅,才花不到五元錢,可以說是很劃算的。滕州菜煎餅唯一的缺點是吃起來比較干,如果有飲料或湯,就幾近完美了。
有句俗話說:棒子(玉米)煎餅卷辣椒,既解饞來又上膘,還治感冒和發燒。這話說來并不夸張。摘了幾個青辣椒,放在火上一烤,接著抓把鹽一并放進蒜窩里。搗碎了,又倒點香油。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了,嘴里直唏唏,就是不舍得放下?隙ㄕf解饞,說帶勁。最后得出了結論:怪不得滕州的朋友豁達豪爽樸素厚道,看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養一方人嘛!
在泰安吃煎餅卷菜還有特別的講究的:
豬頭肉:半肥瘦的豬頭肉,軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩,吃得人滿嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎,加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒,熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西,卷在煎餅里,看著瓷實,咬著卻滋潤,尤其那香氣,怎么摟也摟不住,簡直是透過煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著最順口的?上б话闳思易霾缓眠@菜。方圓幾十里地,有家小吃鋪做這菜最出名。出名到那鋪子只做這一道菜。你要別的,絕不伺候。炸黃花魚:小黃花兒,炸的透骨酥脆,灑上椒鹽卷煎餅?诟薪^佳風味絕佳,這是只卷一兩層煎餅來吃的效果,像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層,要卷很結實,卻也吃的很香。各種咸菜:干的濕的軟的硬的葷的素的都行,很硬派的搭配。辣椒:俗話說要解饞,辣和咸(山東話版本是:要拉饞,椒子鹽)。油炸干辣椒,撒一把糊鹽,要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙,那簡直是滿漢全席都不換。山東煎餅源于泰山,山東煎餅夠薄的了,用五谷雜糧為原料制成,這是平民之食——卷上大蔥或其他蔬菜肉類或山珍海味。卷菜的的時候最好吃,酸辣土豆絲,熗豆芽兒,青椒炒雞蛋。
對臨沂以外的人來說,關于煎餅最出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時的舊事了。有大肥肉,誰還吃蔥啊。
淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區的居民喜吃煎餅,并有“紅煎餅”、“白煎餅”之分。“紅煎餅”系用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性,大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅,周村的甜煎餅,西河的大煎餅等等。
菜煎餅過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食,菜煎餅是傳統吃法之一,堪為當地風味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。制作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎,加蝦皮、調味品,用花生油炒熟,拌勻成餡,然后將攤好的煎餅攤上餡,再折疊成方行、長方形或三角形,在鏊子上煎烙至熟呈深黃色,有內軟外脆、菜香撲鼻之特色,即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調味品拌合素餡烙成,顧客坐在爐邊邊烙邊吃,香酥可口。
煎餅所需食材
原料:麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜
調料:香蔥、食用鹽、味精、胡椒等。[4] 
煎餅制作方法
1、磨制面糊
把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”后磨出來的面糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分將其徹底化后,就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成,有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞,可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎,從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、;蝮H等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行?纱蟮哪ヒ膫人才能推動。普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。[5] 
2、架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好后即可生火。農村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
3、攤制煎餅
攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的,煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層,就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子(由于使用起來比較困難,年輕人學習不會,后來逐漸被耙子所代替)帶著向前走,重復這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑,所以耙子繞場一周,煎餅就成。為了煎餅質量更好,在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前,用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄,很容易熟,這一過要非常的快,也就是二三十秒鐘,否則就會焦了。待成熟以后,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定,直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質地較差的煎餅,大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成面團。鏊子燒熱后,雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動一圈,面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡,這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散,不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細有關,粗面粉相對就厚,細面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上,然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以折疊成長方形,放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆,由于加熱過程中出去了大量水分,煎餅可
 
 
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